上周四，南都*披露了南海中南農(nóng)產(chǎn)品交易中心（以下簡稱“中南市場”）注水牛肉泛濫的問題。曝光后中南市場的牛肉已有改善，但注水現(xiàn)象并未消失。市場管理方稱，注水主要存在于上游屠宰環(huán)節(jié)，終端市場查處難以見效。

近日，記者多次暗訪中南市場三大牛肉定點屠宰場（大瀝錦豐肉聯(lián)廠、三水金盛肉聯(lián)廠、佛山肉聯(lián)廠）發(fā)現(xiàn)，三水、佛山兩大肉聯(lián)廠內(nèi)活牛宰殺前普遍注水，大瀝近期因內(nèi)部整改嚴(yán)查注水。其他兩大肉聯(lián)廠宰殺的牛肉普遍含水量超標(biāo)，流向廣佛多個市場。

中南市場：查不完的注水肉

中南市場從11月12日每天對所有檔位的牛肉進(jìn)行查處，zui*時一天停了8檔，占到市場總檔口數(shù)的1/3.遭曝光后，檔主有所收斂，但每天依然能查出注水牛肉。昨日，中南市場突擊檢查，又查出4檔牛肉水分嚴(yán)重超標(biāo)，zui高的一檔含水量達(dá)82.4%（國家規(guī)定，含水量≥77%的牛肉即可認(rèn)定為不合格）。市場對注水牛肉的查處效果并不明顯。

實際上，注水牛肉泛濫并非只在中南市場。記者走訪禪城部分市場也發(fā)現(xiàn)注水肉。在山紫市場，共有3家賣牛肉的檔口。在一家中年婦女的檔口里，掛著四五條顏色鮮紅的牛肉，檔主叫價zui低26元/斤才賣。記者在懸掛的2條牛肉上摸了摸，頓時有水冒出。但檔主極力否認(rèn)是注水肉，稱牛肉不是大瀝的，而是從佛山肉聯(lián)廠來的。

在普君市場，記者走訪時，僅有一家肉檔開門，肉色與注水肉相似，用手摸也很水。

對注水普遍現(xiàn)象，中南市場管理方佛山市中南農(nóng)業(yè)科技有限公司常務(wù)副總鄺巨明表示理解。“注水環(huán)節(jié)是在上游屠宰前，我們下游市場查處很難。”

注水牛肉為何屢禁不止？上游注水到底如何操作？注水牛肉牽動著怎樣的利益鏈條？在知情人士的指引下，記者近日暗訪了中南市場三大牛肉定點屠宰場發(fā)現(xiàn)，雖然在屠殺環(huán)節(jié)的注水基本消失，但屠殺前給活牛灌水卻日益猖獗。

大瀝錦豐肉聯(lián)廠：整頓嚴(yán)厲檔主叫屈

大瀝錦豐肉聯(lián)廠禁衛(wèi)森嚴(yán)，在活牛待宰區(qū)，兩三個穿著迷彩服的保安來回巡邏。待宰區(qū)的一棵樹下，五六個人圍成一堆，話題始終離不開牛。

“這兩天生意怎么樣？”一個年輕人帶著調(diào)侃的口氣，面帶笑意，似乎他已經(jīng)知道答案似的。“都不讓灌水，你說呢？五六頭牛虧了近1000元。”另一名中年男子笑容僵硬地回應(yīng)道。其他幾個人紛紛附和著“生意難做啊。”

在距離人群不到一米的地方，一個年近5旬的男子手拽著韁繩，將一頭體格碩大的牛的頭部拉向一個50厘米高的藍(lán)色大桶，桶里面盛了半桶的水。這頭?；蚋吒甙侯^，或東張西望，就是不喝。

知情人士透露，自上周四中南市場注水牛肉多來自大瀝的新聞曝光后，大瀝錦豐肉聯(lián)廠對注水牛肉的整治措施嚴(yán)厲程度。此前，牛拉到這里，在待宰的大半天時間里，還有兩次機(jī)會“清潔”待宰牛所圈養(yǎng)的房，每次約一小時。牛老板大多利用這段時間給牛灌水，這是一個“潛規(guī)則”。

但現(xiàn)在這兩次機(jī)會被廠方叫停。在待宰牛的圈養(yǎng)房內(nèi)，記者看到水都上著鎖，一些膠管亂丟在一旁，確沒有出水的痕跡。如果牛需要喝水，也只能牽到外面的消防管道旁用膠桶接著喂。“三水和佛山的肉聯(lián)廠都可以灌水，就我們這里不讓灌，這樣搞不公平。”人群中一名男子一聲嘆息，“希望錦豐這邊的整頓趕緊結(jié)束。”

知情人士稱，錦豐往常也有過整頓，但整頓后就恢復(fù)供水。以前屠宰過程中也能注水，但現(xiàn)在屠宰間全程監(jiān)控，只能是屠宰前給牛灌水。而這種灌水方式也是其他屠宰場默許的。

三水金盛肉聯(lián)廠：記者親見牛被灌水

2007年1月，佛山市政府辦公室印發(fā)了《佛山市菜牛定點屠宰廠設(shè)置方案》，規(guī)劃在2010年前建成5個菜牛定點屠宰廠，使佛山五區(qū)逐步實現(xiàn)菜牛機(jī)械化集中定點屠宰，為市民提供保障質(zhì)量的放心牛肉。目前，佛山5區(qū)中基本實現(xiàn)每區(qū)一個菜牛定點屠宰點。南海的菜牛屠宰點即是大瀝錦豐肉聯(lián)廠，三水是金盛肉聯(lián)廠，禪城是佛山肉聯(lián)廠（將搬往南莊，現(xiàn)暫居羅村街邊）。

“如果你不過來看，你肯定想象不到，注水是什么樣子。”一位知情人士說道。

三水金盛肉聯(lián)廠位于三水G 321國道邊，與大赤崗村隔道而望。進(jìn)入金盛屠宰場大門后順路走約100米，就可看到近百頭牛在場院里聚集，這是金盛西南耕牛市場。各地的牛販匯集這里，討價還價。

這時的活?？瓷先ゾΤ渑?，有些還有力地?fù)P著尾巴。而與耕牛市場連在一起的金盛肉聯(lián)廠內(nèi)，此刻卻是另一番場景。知情者稱，給活牛注水就從每個肉聯(lián)廠的圈養(yǎng)間開始。

金盛肉聯(lián)廠的屠宰區(qū)大致由兩部分構(gòu)成。一是分割間，位于屠宰場的中間位置。另一個活牛休息間，位于分割間四周，從三面將分割間圍起來。與金盛肉聯(lián)廠簽約的牛販買好牛后，就將牛牽到這里，等候宰殺。知情人士稱，宰殺在夜間10點以后，從進(jìn)入菜牛休息間道到被宰殺，大約有半天時間，這讓牛販有時間灌水。

上午11點，記者進(jìn)入金盛肉聯(lián)廠左側(cè)菜牛休息間。一名身著白色工作服、腳穿膠鞋的年輕人正在給牛灌水。年輕人一只手緊緊拽住牛韁繩，另一只手將一根直徑四五厘米的白色管子，用力塞入一頭體格健壯的黑牛嘴中。黑牛很抗拒，四蹄騰空亂踢，頭上下劇烈擺動，左右來回打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，口鼻中“吽吽”的聲音沉重而有力。黑牛要掙脫，年輕人死命拽，雙方你來我往，水噴得滿地都是。

年輕人看上去經(jīng)驗老到，順著牛擺脫的方向就是不松手，由于被緊緊拽著韁繩，牛掙脫的空間有限，2分多鐘后，水管被塞入牛嘴中，當(dāng)水管進(jìn)入喉管后，黑牛的掙脫逐漸減弱，口鼻中的聲音也顯得沉悶起來。一直到水管塞到腸胃里，塞進(jìn)的長度約有1米。

3分鐘左右，水管被拔出，黑牛被牽到院子的陽光處，隨后，年輕人開始給下一頭牛灌水。知情人說，灌到牛體內(nèi)的水都加了壓，流量很大。3分鐘可灌水50斤。而這種灌水過程還將重復(fù)，直到牛進(jìn)入屠宰間。

此時，在屠宰區(qū)的空地處，已有10多頭牛被灌過水。被灌過水的牛，肚子鼓得很圓，后腿顯現(xiàn)暗紅。在屠宰場院子中間的樹下，幾頭牛將兩只前蹄置于半米高的花基上，整個身子如同人站立的樣子。知情人士解釋道，牛被灌入大量水后，會壓迫胸腔，呼吸困難，容易致死。牛前蹄子置于高處，幾成站立狀，這樣一方面可以改善牛呼吸困難問題，另一方面，可以加速灌入的水滲入全身各個部位。

這樣的灌水過程，記者看到了兩三次。但屠宰區(qū)的一面墻上卻掛著鮮紅的橫幅，上面是“牛肉不注水”的標(biāo)語。

當(dāng)日中午1點，記者第二次進(jìn)入金盛肉聯(lián)廠的屠宰區(qū)。一頭牛剛被灌完水牽往院子里。肚子鼓得如皮球的牛，走路都很困難。未走幾步，一股黃色的水便從牛的喉管中噴出來。在被灌了兩三次水后，一些牛已經(jīng)很難站立，只能一直臥在地上，呼吸聲很微弱。為了保障牛肉質(zhì)量，有的肉聯(lián)廠規(guī)定，屠宰前如果牛無法站立的話，將要進(jìn)行罰款。為此，灌水者在灌的水中會加入一些鹽，以保持牛的站立能力。

知情人稱，在進(jìn)入屠宰區(qū)前，牛販其實都希望牛被灌得抽筋。那樣，牛全身都在運動，水分可以進(jìn)入得更多。“抽筋的牛比不抽筋的牛要多灌約20斤水，但抽筋后的肉色會更暗淡。”

佛山肉聯(lián)廠：攝像頭“看不見”注水

記者*次暗訪佛山肉聯(lián)廠的時候，一頭牛剛剛灌水完畢，腰部不停地冒水。知情人士介紹，這是灌水者有意在牛背上捅了一個窟窿，有的則是在牛的肚子上捅一個窟窿。這樣做的目的，是為了排放水里面含有的進(jìn)入牛身體里空氣。如果不捅這個窟窿，牛往往會因為心肺問題而提前死亡。

記者第二次暗訪佛山肉聯(lián)廠則看到與三水金盛肉聯(lián)廠相似的場景，兩個工人正拿著白色塑料管往牛嘴里塞，其余灌過水的牛則奄奄一息地躺在一旁。知情人士稱，佛山肉聯(lián)廠的灌水持續(xù)到晚上9點多，而后開始?xì)⑴！?/p>

晚間9點半，記者以買牛雜的名義第三次進(jìn)入到佛山肉聯(lián)廠。此時，屠牛已經(jīng)開始，三頭剛剛扒過皮的牛身倒吊在半空，肉色暗紅，肚子脹得圓圓的，顯然是下午灌的水還沒有消化。值得一提的是，佛山肉聯(lián)廠的屠宰區(qū)也和其他地方一樣安有攝像頭，但這些攝像頭只監(jiān)管著屠殺的過程，而對隔壁屠殺前的注水視而不見。現(xiàn)場也并沒有市場管理人員巡查，檔主就一頭一頭殺掉這些灌水牛。在屠殺的過程中，記者并未見到對死牛注水的現(xiàn)象。知情人士稱，以往那種屠殺中注水的情況在佛山各個肉聯(lián)廠中已基本消失。

記者隨后向一位檔主咨詢購買牛雜的事宜，該檔主拿出一副。當(dāng)記者提出這牛雜注水太多時，該檔主回應(yīng)：“干的沒有，我們的牛雜都打水的。”記者了解到，該檔口的牛肉正是在中南市場銷售。市場的查處顯然并未讓檔主放棄注水。

晚間10點半，記者離開佛山肉聯(lián)廠。此時，屠牛正如火如荼，這些屠宰前灌過水的牛肉，次日凌晨就將發(fā)往佛山各個市場，中南市場只是其中之一。

1注水牛肉之利益鏈

一頭牛注水50斤，收益數(shù)百元

知情人士向記者披露，牛肉注水本身存在較大的利潤空間，有的牛販年利潤甚至超過百萬。注水牛的利潤緣于注水帶來的兩個好處：一是注水直接增加了重量，二是注水降低價格后增加了銷量。“不注水賣23元/斤和注水賣20元/斤所帶來的銷售額可能相差不大，但注水后每天可多賣兩三頭牛，薄利多銷。”

以毛重1000斤的牛為例，根據(jù)行業(yè)普遍反饋，不注水可殺得肉約350斤，注水后可將肉重提升至400斤以上。知情人士說：“以前屠殺時放開注水，可注入100-150斤；現(xiàn)在只能在屠殺前注，到肉里的水一般有50-100斤。”按照當(dāng)前市價，精牛肉可賣至20-22元/斤，牛腩可賣至16-18元/斤，其他肉質(zhì)稍差的肉塊也可賣16-18元/斤，平均價約20元/斤。知情人士坦言：“以前不監(jiān)管注水時，每頭牛因注水可賺得五六百元，但屠殺環(huán)節(jié)監(jiān)管后，每頭牛屠前注水帶來的利潤只有三四百元。”

在當(dāng)前的市場環(huán)境下，誰的牛肉注水更多，就能謀得更大的利潤。于是，一些因監(jiān)管加強(qiáng)注不了水的檔口就存在虧本的風(fēng)險。鄺巨明指出，當(dāng)前市場，殺一頭牛虧一兩百元是很正常的事。

“說實話，我們不是雷鋒，不會做沒有利益的事情。但當(dāng)前我們還得堅持，因為不殺牛虧得更多。”另一知情人士稱，這主要是因為牛肉生意有許多固定成本需要攤銷，“殺牛還有可能賺回來，不殺的話，這些成本就*拿不回來了”。

這些固定成本主要存在于屠宰場和市場檔口兩大部分。屠宰場以大瀝錦豐為例，在此殺牛的檔主需要交付2.8萬元的押金（其中2萬是注水保證金，8000是租金押金），每月還需繳納3000元租金。在屠殺場，每個檔口還要請2-5個工仔幫忙，“去年工仔工資為2000-3000元/月，今年4000元/月都很難招到人，而人工成本恰恰是日常攤銷的費用之一”。

市場檔口以南海中南市場為例，在此地有20多個牛肉檔口，每個檔口每年競標(biāo)的標(biāo)金在4萬元以上，有的檔位標(biāo)金甚至超過20萬元。而每個檔口每月還有1000元的租金需要攤銷。

“你說說看，如果我不殺牛，這些錢不白費了嗎？”知情人士坦言，“更何況不是每天都虧，牛肉生意是個長期的過程，今天虧，明天賺，總體上還是*的。”

一頭牛的成本增加過程：

●三水耕牛交易市場：

活牛買賣分毛重和肉重兩種估算方式，按毛重算，牛價從去年的6元/斤漲到了今年的8元/斤；按肉重算，牛價從去年的16元/斤，漲到了今年的26-28元/斤。

交易中介費：40-50元

出三水市場交稅19元/頭

活牛從三水運輸?shù)酱鬄r或佛山20-25元/頭

●大瀝錦豐屠殺場：

月租3000元，工仔工資4000元/月以上（待攤銷）

屠宰費116元/頭

●中南市場

檔口競標(biāo)4萬以上，有的超過20萬元（待攤銷）

月租1000元（待攤銷）

2 注水牛肉之害

注“硼砂水”，毒壞人體

危害一：短斤少兩。行業(yè)人士透露，一頭毛重1000斤的活牛如果不注水，殺出的肉只有350斤左右，但注水后的肉重一般都會超過400斤，這意味著如果消費者買了1斤，其中水分就有0.125斤，實際買的肉重0.875斤。

危害二：降低肉質(zhì)，牛肉注水后會損害肉本身的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，口感會變差。注水越多，口感越差。

危害三：存在食品安全隱患。“一般而言，注水肉對人體不會造成直接危害，但得看注的水是否安全。如果水質(zhì)不好，或本身含有毒素，那肯定對人體有害。”華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授杜冰認(rèn)為，雖然注水肉zui大的影響在肉質(zhì)和口感，但依舊存在食品安全隱患。以前甚至將硼砂滲入水里注入牛肉，而且早有先例。早在2006年時，已有媒體暗訪爆出佛山某肉聯(lián)廠明目張膽給牛肉注入硼砂等有害物質(zhì)，只為讓牛肉更“新鮮”。硼砂會在人體內(nèi)積聚，對人的神經(jīng)系統(tǒng)造成傷害，國家明令禁止。近年來，佛山區(qū)域?qū)εＨ馓砑优鹕暗谋O(jiān)管加強(qiáng)，該問題基本得到控制，記者暗訪多名檔主并未發(fā)現(xiàn)添加硼砂的現(xiàn)象。

危害四：擾亂市場秩序。檔主介紹，如果不注水，當(dāng)前的牛肉價格將升至23-25元/斤。但有檔主注水后，可以將價格壓低到20元/斤以下“便宜就可以好賣”。大家相互壓價，只能比拼注水了。

3 注水牛肉之防

建“注水肉舉報基金”

有檔主坦言，如果政府要防治注水肉，首先要建立公平競爭的市場環(huán)境，對注水肉要嚴(yán)懲，對長期堅持不注水的檔主要鼓勵。在這位檔主的意識中，政府對注水的監(jiān)管不具有持續(xù)性，“檢查時嚴(yán)，隔不了幾天又松懈下來，我們自己都舉報過，但沒什么用。”

鄺巨明很認(rèn)同該檔主的說法，他分析，肉品注水之所以如此猖獗，根源上還在于政府監(jiān)管的缺失。“政府部門總覺得注水肉吃不死人，監(jiān)管上存在懈怠。”

鄺巨明認(rèn)為，防治注水肉首先應(yīng)是政府的責(zé)任和義務(wù)，“政府的監(jiān)管應(yīng)當(dāng)拓展到屠牛的源頭和物流”。這意味著政府不僅僅要監(jiān)管活牛的屠殺環(huán)節(jié)，還要監(jiān)管活牛在屠殺前的注水行為，同時要不定期抽查市場上流通的肉品，迫使行業(yè)形成自律。

而就待宰環(huán)節(jié)的監(jiān)管，中南市場和羅村市場*都曾提出解決方案，建議進(jìn)入屠宰場之前，活牛應(yīng)在圈養(yǎng)間停留12-24小時。但記者暗訪卻發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不但沒有試行這個制度，圈養(yǎng)間反而成了各牛販屠牛前注水的“主戰(zhàn)場”。鄺巨明說：“現(xiàn)行法規(guī)的確沒有明確的規(guī)定屠殺前需停留，但并不應(yīng)該成為政府部門推脫責(zé)任的借口。法規(guī)要適應(yīng)市場現(xiàn)實的需要，如果沒有可以完善，如果已有明確規(guī)定的則需要加強(qiáng)執(zhí)法力度。”

“當(dāng)然，政府不是的，我們市場方本身也有監(jiān)管的責(zé)任，不能等到政府查出問題才監(jiān)管，而應(yīng)該把監(jiān)管放到日常中。”鄺巨明建議政府應(yīng)參照“見義勇為基金”、“舉報火災(zāi)有獎”等思路，建立“注水肉舉報基金”。“這樣就能激發(fā)市場管理方和檔主本身相互監(jiān)督，彌補(bǔ)政府監(jiān)管存在的缺失。”

4 注水牛肉之鑒

要會摸會看

怎樣鑒別牛肉是否注水呢？鄺巨明介紹，在購買牛肉時要懂得“摸”和“看”。“摸”肉時要感覺肉的彈性，注水肉彈性小，按下去恢復(fù)較慢，且有液體流出，摸上去會感到濕潤；沒注水的牛肉彈性大，按下去很快可以恢復(fù)，同時摸上去是干的，會有粘手的感覺。

“看”就是看肉色，注水牛肉的肉色暗淡，肉案上常有積水，且其肉的結(jié)構(gòu)不完整，多肉渣；沒注水的肉色鮮紅，流出的液體也有黏性。

而另一位從業(yè)10余年的牛肉檔主則補(bǔ)充說，注水的牛肉不容易保質(zhì)，“基本上半天就會變色，注水過多則會有水臭”。

實踐出真知

記者買5檔肉4檔注過水

其中三檔肉來自佛山肉聯(lián)廠

昨日凌晨近4點，記者來到中南市場。雖然天色未明，這里已開始人聲鼎沸。十幾家牛肉檔口中大部分價錢都在20元以上，牛肉摸上去有些黏性，水分不多。只有兩三家價錢在18-19元，這些牛肉的水分觸感強(qiáng)烈。

凌晨5點，市場管理方到牛肉檔進(jìn)行檢查。自11月中旬后，市場方加強(qiáng)了檢查力度，每天都進(jìn)行牛肉水分檢查。檢查剛一結(jié)束，檔口中18/19塊的牛肉就逐漸多了起來。記者隨機(jī)買了5個檔口近20斤牛肉，經(jīng)有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)檢驗發(fā)現(xiàn)，這些牛肉全部超過7 7 %的含水量標(biāo)準(zhǔn)，zui低含水量也達(dá)到78.28%，zui高含水量達(dá)到82.36%.

昨日上午，中南市場公布其自身檢測結(jié)果，有4檔牛肉水分嚴(yán)重超標(biāo)，超過了79%的市場停檔標(biāo)準(zhǔn)。其中3檔來自佛山，暗訪時在佛山肉聯(lián)廠對話的檔主是其中之一。

統(tǒng)籌：記者劉洋

采寫：記者楊森 劉洋

攝影：記者楊森